L'Andalousie est le premier producteur de céréales d'Espagne. Les cultures se concentrent dans les campagnes de Séville, Cadix et Cordoue, où elles constituent l’un des marqueurs du paysage : un puzzle ondulant de terres brunes en jachère, alternant avec des champs verts qui virent à l’or à l’approche de la moisson et de l’été.
L’abondance du blé a contribué à la renommée de ses pains, notamment ceux d’ Alcalá de Guadaíra. Cervantès, dans Rinconete y Cortadillo, évoquait déjà « trois miches bien blanches de Gandul » lors d’un déjeuner mémorable. Depuis le Moyen Âge, la force du fleuve y actionne les moulins — aujourd’hui visitables — pour produire une farine très fine. Au XIXᵉ siècle, une ligne ferroviaire reliant l’ancienne « Alcalá de los Panaderos » à Séville fut créée pour l’approvisionner en pain ; son tracé est aujourd’hui une voie verte.
D’autres pains emblématiques de l’Andalousie occidentale trouvent leur origine dans les grandes expéditions d’outre‑mer : les rega��ás. Élaborés avec très peu d’eau et cuits deux fois — d’où leur ancien nom de « bi‑zcocho » — ils étaient conçus pour résister aux longs voyages. Comme les picos, ils accompagnent aujourd’hui tapas et plats, apportant une touche croustillante.
Les molletes mériteraient à eux seuls un ouvrage. Celui d’ Archidona est sans levure, à la manière du pain azyme, tandis que celui d’ Antequera bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). La même distinction s’applique au pain d’ Alfacar, terre de moulins à farine, où l’on pétrit encore avec l’eau de la source Fuente Grande. À proximité se trouve également Alcudia de Guadix, autre haut lieu de tradition boulangère. On y découvre Trópolis, une boulangerie‑musée troglodyte qui invite à mettre la main à la pâte. Faites votre propre pain !
De la tradition à l’avant‑garde : le titre de meilleur boulanger du monde à la World Baker 2021 a été décerné à Domi Vélez, cinquième génération à la tête d’un four de Lebrija. Son levain a été analysé à l’université pour en reconnaître les propriétés exceptionnelles, et ses créations intègrent des ingrédients innovants comme le fromage payoyo ou la fleur de pois papillon. Connaissez‑vous l’archéogastronomie ? Domi n’est que la pointe visible d’un immense projet reliant pains, vins et bières inspirés d’époques historiques. Dégustez un morceau d’histoire !
L’orge est présente dans l’histoire andalouse depuis la préhistoire ; il n’est donc pas surprenant que la bière y soit brassée depuis des siècles. En témoignent des marques centenaires comme Cruzcampo (1904) ou presque centenaires telles que Alhambra (1925), El Alcázar (1928) et Victoria (1928). Une bière bien fraîche fait partie intégrante du plaisir des tapas en Andalousie, aux côtés d’une scène artisanale aujourd’hui en plein essor.
