L'Andalousie cultive l'huile d'olive aux quatre points cardinaux, depuis la nuit des temps. Nulle part au monde les oliviers ne poussent en aussi grande quantité, et on ne produit autant et d'aussi bonnes huiles. En atteste l'existence de 13 appellations d'origine et indications géographiques protégées, les provinces de Jaén et Cordoue en tête. Le climat et la topographie de chaque province nous offrent une large gamme d'huiles, chacune avec sa propre personnalité. Picual, hojiblanca, picuda, manzanilla, gordal, lechín, verdial ou arbequina ne sont que quelques-uns des noms que vous pourrez entendre si vous vous aventurez en pèlerinage sur les terres de cet or liquide.
Les oliviers font partie intégrante du paysage andalou. De larges surfaces quadrillées s'étendent sur un territoire occupé par des troncs tordus, souvent centenaires, source de richesse de ses peuples, base de leur gastronomie et pilier de leurs traditions. L'Andalousie et ses oliveraies sont liées par des liens inséparables depuis des milliers d'années.
L'huile d'olive extra vierge, également connue sous l'acronyme AOVE, est la base d'une recette maîtresse qui permet de vivre en bonne santé au-delà de 80 ans : elle est le pilier du célèbre régime méditerranéen. Mais le sage processus pour obtenir cet élixir de jouvence commence dans les champs. La récolte commence en automne, avec le « verdeo » ou la récolte des olives vertes, et se termine le dernier jour de récolte avec les fêtes du « remate », de la « botifuera » ou de la « botijuela », en référence à la coupe de vin offerte par le propriétaire aux ouvriers.
Comprendre ce cycle de transformation, de la culture gastronomique au sens le plus large, de l'olive à l'or liquide qui arrose nos plats, est la base de l'oléotourisme : des expériences qui réunissent le meilleur de la culture locale et des propositions du tourisme rural, industriel et gastronomique.
Si vous souhaitez vivre une immersion dans la peau d’un oléiculteur, rien de mieux que de participer au « verdeo », une tradition ancienne consistant à récolter les olives vertes entre septembre et novembre. Certaines sont cueillies à la main grâce à la technique du « gaulage », mais le plus souvent on utilise des bâtons ou des vibreurs mécaniques. Dans certaines zones d’Andalousie, comme Arahal ou Olivares, dans la province de Séville, des fêtes sont organisées à cette occasion.
Pour approfondir la culture millénaire de l’olivier, il est indispensable de visiter un moulin à huile, le lieu où les olives sont transformées en huile. Le mot « almazara » vient de l’arabe. Les premiers moulins datent du VIᵉ siècle av. J.-C. en Grèce antique, bien qu’en Andalousie subsistent de magnifiques moulins romains, comme le complexe du Cortijo de Robles à Jaén. Aujourd’hui, ces installations utilisent des technologies avancées garantissant une grande qualité.
De nombreux moulins proposent également des visites, des sorties dans l’oliveraie ou une dégustation d’huile. On en boit aussi ! Après la dégustation, pourquoi ne pas profiter d’un soin d’oléothérapie ? Spas et centres de bien‑être des régions oléicoles en proposent, réputés pour leurs effets régénérants.
Dans la province de Jaén, ces expériences s’inscrivent dans le programme « Oléotourisme Jaén ». Elles peuvent être complétées par des balades à pied ou à cheval à travers un océan d’oliviers centenaires. Pour se reposer, rien de tel que de dormir dans un cortijo ou une ferme traditionnelle, superbes exemples de l’architecture populaire andalouse liée à l’activité agricole. Ne partez pas sans découvrir la « botifuera », fête populaire marquant la fin de la récolte des olives.
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