Entre octobre et mars, les champs de la Sierra Morena, d'Aracena à Los Pedroches, se débarrassent de leur précieux et succulent chargement de glands. Dégustés par les troupeaux et les élevages, ils permettent une généreuse production de jambons ibériques, de fromages et de charcuteries.
Les prés, tels une mer verte ondoyante clairsemée de chênes-lièges, de chênes verts et de chênes gallois, s'étendent comme un paradis écologique, où la main de l'homme et les ressources naturelles s'entremêlent pour créer l'un des habitats les mieux préservés d'Europe. Et c'est ici, dans ce vaste paysage, que l'on aperçoit les troupeaux de porcs ibériques paître à leur guise, s'engraissant lors de la dernière et la plus productive phase de leur élevage : la « montanera ».
Le goût du jambon, qui triomphe pratiquement dans le monde entier, commence à prendre forme à ce moment, grâce à la vie du porc ibérique en liberté. Saviez-vous que chaque cochon a besoin d'environ un hectare de pâturage ? Ses promenades, ainsi qu'une alimentation basée sur les glands tombant des chênes verts, sont les clés de cette saveur unique.
Mais, pour qu'un jambon ibérique soit considéré comme un produit cinq étoiles, il faut respecter un processus complexe : l'affinage et la maturation, qui sont réalisés dans des séchoirs et des caves naturelles. C'est un travail lent, minutieux et plein de sagesse — comme tout ce qui vaut vraiment la peine — pouvant durer jusqu'à 36 mois. Salage, lavage, après-salage, séchage, maturation et vieillissement sont les étapes nécessaires avant que le jambon n'arrive sur la meilleure table : la vôtre.
Le résultat est un produit emblématique reconnu dans le monde entier, bénéficiant de deux Appellations d’Origine Protégées : Jabugo (Huelva) et Los Pedroches (Cordoue) ; ainsi que deux Indications Géographiques Protégées : Jamón de Serón (Almería) et Jamón de Trevélez (Grenade).
Vivez l'agréable expérience de découvrir ce processus lent et complexe, ancré dans une tradition séculaire : marcher dans les prés, admirer comment l'homme a façonné le paysage en harmonie avec la nature, discuter avec les éleveurs locaux ou visiter les lieux où les jambons sont affinés. Les itinéraires gastrotouristiques, comme celui de Jabugo, ou les installations de Los Pedroches, de Serón et de Trevélez permettent au visiteur de découvrir l'univers du porc ibérique et du porc blanc, que ce soit dans son habitat naturel, lors de dégustations ou à table.
Gastrotourisme à Jabugo
Les expériences proposées par la Ruta del Jabugo s’articulent autour des 31 communes de la région qui élaborent des produits sous l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Jabugo. Toutes sont situées dans le Parc naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, dans la province de Huelva, dont les dehesas ont été déclarées Réserve de biosphère par l’UNESCO.
Vous apprendrez à couper le jambon, un exercice difficile que l’on pourrait qualifier d’art, à vivre une dégustation sensorielle ou à parcourir les couloirs d’un séchoir traditionnel en bois et tuiles arabes, entouré d’une forêt de jambons et d’épaules élaborés selon la tradition. Le Musée du jambon d'Aracena vous ouvre les portes d’un univers gastronomique à part entière. Et n’oubliez pas : chaque village de cette montagne a sa propre magie. Impossible de résister !
