Un proverbe populaire espagnol dit : « À la Saint-André, la neige à tes pieds ». Avec la célébration de cette fête patronale, fin novembre, le froid arrive et on allume le feu dans la cheminée. Le crépitement du bois, la fumée des cheminées et les arômes des ragoûts et des soupes imprègnent les cuisines andalouses d'une atmosphère magique. Sans parler de saveurs réconfortantes pour le corps et l'esprit.

Découvrez l'Andalousie dans un voyage de saveurs, à travers des plats qui se dégustent à la cuillère, ceux dont on se régale à l'arrivée des jours froids et pluvieux. Potages, soupes et ragoûts fumants abondent dans chaque recoin du territoire andalou. Beaucoup d'entre eux ont une base commune, héritée de siècles d'une culture majoritairement andalouse, conservée dans différents villages et lieux, avec de légères nuances. D'autres, en revanche, sont des plats bien distincts avec une identité propre.

La cuisine d'hiver trouve son origine dans des temps anciens, où seuls les produits de saison obtenus dans les vergers et les marchés étaient disponibles, ce qui obligeait à se tourner uniquement vers des ingrédients locaux pour élaborer des recettes : châtaignes, oranges, légumineuses, artichauts… et bien sûr, les produits issus des abattages. Ceux-ci avaient lieu en novembre avec l'arrivée d'un autre saint, Saint Martin cette fois-ci, d'où le proverbe : « pour chaque porcin arrive le jour de la Saint Martin ». Le froid était et reste un fidèle allié de la salaison des charcuteries et des viandes.

Et justement, grâce à ces abattages, il n'y a pas de recette de daube andalouse, le plat star de l'hiver, dans lequel on ne retrouve pas le délicieux pringá. Les pois chiches, d'Escacena et de Fernán Núñez, et les légumes se disputent les rôles principaux dans cette succulente marmite, longuement mijotée.

Selon le coin d'Andalousie où le plat est préparé, on ajoute plus ou moins de bouillon, de riz ou de viande, mais toujours de savoureux os. Le puchero est un plat très polyvalent, car les restes servent à préparer des croquettes, de la ropa vieja ou des plats frits. Mention spéciale pour le caldo de puchero, réputé pour ses vertus médicinales.

Les tripes andalouses aux pois chiches, la olla gitana ou celle de San Antonio, le gazpachuelo, les soupes de vigilia ou de tagarninas, le menudo et bien d'autres plats généreux accompagnent l'arrivée du froid.

La route du moût

Mais s'il est une terre où novembre est le bienvenu, c'est Jerez. À la campagne, les tabancos et autres auberges débutent leur saison haute en arborant le traditionnel trapo colorao, annonçant la vente du vin le plus jeune : le mosto.

Ce premier vin jeune s'accompagne de plats aussi authentiques que méconnus : chou cavalier, ajo campero ou menudo.

Le triangle incontournable de Cadix est formé par Jerez, Trebujena et Sanlúcar, avec des extensions dans la Sierra et la Bahía de Cádiz.

Ce mosto a aussi sa propre route dans l'Aljarafe sévillan, avec des événements festifs comme la route des vins et liqueurs, la fête du mosto à Umbrete ou les vendanges à Villanueva del Ariscal.