Deux des poissons cuits sur la plage et la façon unique de les préparer, en particulier sur la côte de Malaga, ont des origines modestes, mais ils constituent aujourd'hui une superbe expérience culinaire. La pêche de sardines et d'anchois a toujours été abondante et bon marché en Méditerranée ; les pêcheurs les préparaient simplement, mais leur qualité exceptionnelle et leur grande saveur en ont fait des emblèmes de la gastronomie andalouse.
Les brochettes font évidemment partie intégrante des images de l’été sur nos côtes. Il s’agit de sardines embrochées sur une tige et grillées, généralement avec du bois d’olivier, car il produit peu de fumée. Aujourd’hui, elles sont préparées sur des barques aménagées à cet effet, dans les bars de plage et sur les terrasses des restaurants. Autrefois, les pêcheurs les cuisinaient directement sur le sable, au bord de la plage.
Le processus peut paraître simple, mais en réalité la main du bon faiseur de brochettes est la clé : le geste doit être sûr. Le poisson est traversé à un endroit précis, à côté de l’arête centrale, sur le flanc (pas plus de quatre ou cinq pièces ensemble) et il doit être incliné correctement lorsqu’on le place près des braises, afin d’éviter que la fumée ne le touche directement. Ils sont simplement assaisonnés de gros sel et doivent être mangés avec les mains. Ce poisson bleu est préparé de manière très similaire lors des « moragas », des réunions d’amis ou de familles sur la plage, toujours autour d’un feu de camp.
L’un des autres grands classiques de la Costa del Sol est l’anchois victorien, ainsi nommé pour la période à laquelle il est pêché : à la fin de l’été, autour de la fête de la Virgen de la Victoria, au mois de septembre. La réglementation sur la taille a imposé certaines limites à cette spécialité, car à l’origine il s’agissait de poissons de petite taille, entre 5 et 7 centimètres. Aujourd’hui, pour des raisons évidentes de durabilité, ils doivent être plus grands. Mais la clé de leur qualité réside dans la graisse qu’ils ont accumulée avant de commencer leur migration vers l’intérieur de la Méditerranée, grâce au plancton dont ils se nourrissent dans la mer d’Alborán. C’est ce qui leur confère cette saveur si particulière. La tradition veut qu’on les fasse frire dans une grande quantité d’huile d’olive extra vierge, puis qu’on les accompagne d’une salade de poivrons grillés. De délicieux instants !
